酵母自然存在于葡萄皮上，在发酵过程中发挥着重要作用，将葡萄中的糖转化为酒精。当酿酒师决定选择哪种酵母来酿造不同的葡萄酒时，也有许多商业酵母菌株需要考虑不同的微生物、化学、物理和感官方面的因素。葡萄酒生产中最重要的酵母是属于酿酒酵母属、酿酒酵母科和bayanus种的酵母。商业酵母株出售在干燥的真空包装或液体培养。干酵母菌株含有活的活性酵母细胞，它们需要适当地准备接种到葡萄汁中。这是保证发酵过程中酵母效率的重要步骤。酵母有数百种不同的菌株，可以用于酿酒过程中，每一种都有自己独特的特性、功能和特点。