YAN代表酵母可同化的氮。氮可能是糖后酵母中最重要的大量营养素，并且需要进行成功的发酵，该发酵不会在预期的干燥点之前结束，或者看到异常和其他葡萄酒断层的发展。

YAN是组合游离氨基氮（扇子），氨（NH3）和铵（NH4+）可用于发酵过程中的葡萄酒酵母。

YAN对健康发酵的最低要求应大约超过150 mg/l。

全部的YAN不应超过400毫克/L由于酵母可能无法摄入的量超过此数量，因此可能会造成危险，因为除了有益的葡萄酒酵母外，其他腐败生物可以利用营养。

这YAN内容应通过化学分析确定，然后在将任何营养成分添加到葡萄或果汁中。