酵母自然存在于葡萄的皮肤上，它们在发酵过程中起着重要作用，将葡萄的糖转化为酒精。当酿酒师决定选择哪种酵母选择时，还有许多具有不同的微生物，化学，物理和感觉方面的商业酵母菌菌株，需要考虑使用不同的葡萄酒。葡萄酒生产的最重要的酵母是属于糖果属，酿酒酵母和贝加纳斯物种的酵母。商用酵母菌菌株以干真空包或液体培养物出售。干酵母菌菌株含有可行的活性酵母细胞，需要适当准备将其接种到葡萄汁中。这是非常重要的步骤，可以确保发酵过程中的酵母效率。有数百种不同的酵母菌菌株，可以在酿酒过程中使用，每个酵母都有自己的特定概况，功能和特征。