糖过多的葡萄意味着将产生大量酒精，这可能会导致初级和次要发酵的问题。高酒精水平正在成为大多数酵母菌菌株和丙二醇细菌的抑制剂，实际上会杀死它们，这可能会导致发酵迟钝或发酵。为了防止某些水需要添加以降低葡萄汁/必须降低糖水平。加水不仅会稀释您的糖浓度，而且还将稀释果汁/必须的总酸度。因此，除非必须/果汁已经具有高酸，否则必须检查和调整酸度并将pH调节至适当的水平很重要。但是，这种做法也可能导致口味稀释，因此酿酒师需要非常谨慎地加入多少水，以增加其葡萄的必备/果汁。