在过去的十年里，亚硫酸盐已经成为葡萄酒界最受诟病、最具争议和误解的化合物之一。从头痛到交通堵塞，他们一直被指责为罪魁祸首，而那些抓住该协会的消费者随后也开始避免使用这种产品。尽管大多数行业成员都知道亚硫酸盐不会引起头痛，但关于二氧化硫(SO2)及其对葡萄酒的正面和负面影响的争论仍在继续——对于许多天然酿酒师来说，放弃添加SO2是家常便饭。
所以MW的索菲·帕克·汤姆森最近才来葡萄酒大师协会研究论文导致这种嗡嗡声。在其中，她表明生物胺（Bas） - 更有可能是的化合物的实际的罪魁祸首在葡萄酒上，在发酵前没有SO2添加的葡萄酒较高。这可能会改变自然酿酒师 - 以及葡萄酒社区作为全面查看SO2的使用情况吗？
生物胺与头痛之间的联系
生物胺导致葡萄酒头痛的想法已被抛出，但由于这些化合物不带上葡萄酒瓶上的警告标签，因此他们没有作为亚硫酸盐的关注。生物胺 - 最熟悉的是组胺 - 由细菌产生并发现发酵食品和饮料比如酒，发霉的奶酪和腌肉。在敏感个体中，BAs可引发先前归因于二氧化硫的症状，包括头痛和学习有所示葡萄酒饮用者不会免受他们的效果。
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某些化合物,比如乙醇，实际上会抑制我们身体将BAs从我们的系统中清除的能力，而当我们喝葡萄酒时，富含ba的食物就会加剧的经验。这使得在日常环境中确定准确的BA水平非常具有挑战性。事实上，每个人都有一个独特的BA敏感度阈值，显然还需要额外的研究。
Parker-Thomson的研究表明，每升超过30毫克的葡萄酒在发酵前添加，生物胺水平显著降低。这有点讽刺，考虑到许多消费者目前试图通过转向天然葡萄酒来避免葡萄酒带来的头痛——天然葡萄酒以含有少量或不添加二氧化硫而闻名。
天然葡萄酒的多面性
没有一个定义天然葡萄酒。人们经常倾向于使用二氧化硫，但“天然葡萄酒运动的支柱远远大于是否使用硫磺，如果使用，使用多少，”特蕾西·罗杰斯·勃兰特(Tracey Rogers Brandt)说驴子和山羊在伯克利,加州。这些柱子需要使用土着酵母的负责任的养殖葡萄，避免酿酒添加剂，并进行过滤。
“对于酿酒师来说，令人鼓舞的事情是我们并没有在谈论大量的二氧化硫，”帕克-汤姆森说，他在新西兰马尔伯勒工作。“这是一个非常适度的量，在发酵开始时添加，这将确保他们(酿酒师)可以做……酿酒技术(如皮肤接触和自然发酵)，但不会有有毒水平的BAs，并对消费者的健康造成不利影响。”
二氧化硫不同的天然酿酒师使用不同的方法，最终取决于他们想要达到的效果。有些人，像罗杰斯·勃兰特，对保存很感兴趣微生物土壤．“我们关注我们对葡萄园的大部分注意力和农业微生物的想法，以确保我们植物的健康土壤，”她指出。“为了不杀死我们发酵桶中的所有健康的微生物，我们从未在发酵开始时自动添加硫。我们不想冒险杀死我们的本土酵母。“
其他人也更喜欢他们在这些中找到的活力葡萄酒。诺埃尔·迪亚兹(Noel Diaz)说:“在选择成为一名酿酒师之前，我已经喝了无硫/低硫葡萄酒很多年了，一直喜欢野性、独特和有活力的葡萄酒。纯度酒在加利福尼亚里士道。“所以，一旦决定是我的，我就会在那个方向上朝着那个方向走。”
“如果做得好，酒中会有一种兴奋感——一种让你振奋的能量，这是一些传统葡萄酒所缺乏的，”来自英国的克里斯·布罗克韦补充道气息酒窖在伯克利,加州。
机会敲门
对或错，有些人也附加没有/低SO2葡萄酒到健康福利 - 但他们可能会私下索赔。“在健康福利方面，我从未看过低/没有硫磺，”布拉克说。“对我来说，它总是更多的是有活力的葡萄酒。无论是有机还是生物动力，健康益处都更加有关葡萄如何发展。“
但即使是天然葡萄酒除了所谓的健康声明之外，生产商还出于其他原因避免使用SO2，这种更高的BA水平和不/低SO2使用之间的新联系会影响他们的酿酒决策吗?
Parker-Thomson的研究肯定引发了一场谈话 - 一个天然的酿酒师并没有猛击寻址。初步研究的兴趣，Rogers Brandt计划进一步研究主题。“我想这可以在明年的实验列表中完成，”她说。
其他人正在考虑到其他原因的高生物胺水平。“通常，我认为更高的酸/较低的pH葡萄酒含有较少量的生物胺，”康沃尔州解释。“我的思想是探索这条路线，而不是试图抵消更高水平的硫磺。”
现在判断这些发现将如何影响所有类型的酿酒师还为时过早，但帕克-汤姆森对此持乐观态度。“我希望整个行业都能参与进来。我们有机会迎合那些对葡萄酒敏感的人，让他们再次充满信心地享用葡萄酒。”“我们需要正面解决这个问题。”
唯一清楚的是，关于亚硫酸盐的讨论不会很快消失——相反，它只是带着另一层复杂性重新出现。
戴安娜霍金斯是一个经过认证的侍酒师，其中葡萄酒科学，芝加哥顶级餐厅工作，包括詹姆斯胡子屡获殊荣的卢拉咖啡厅和三米其林 - 星级阿利尼亚。2017年，她在她的葡萄酒钥匙上交易了一双工作靴，搬到了新西兰的Aotearoa新西兰，追求葡萄酒酿造职业生涯。她作为助理酿酒师工作，正在发展自己的葡萄酒品牌，负责任的享乐主义者．
